Форум виноделов Украины

1 Гость, 0 Пользователей
Пользователей
  • Всего пользователей: 35
  • Последний: AlexAS
Статистика
  • Всего сообщений: 193
  • Всего тем: 44
  • Онлайн сегодня: 5
  • Максимальный онлайн: 94
  • (04 Ноября 2018, 09:05:35)
Сейчас на форуме
Пользователи: 0
Гостей: 1
Всего: 1

Мини-чат

 

metropolit

08 Октября 2018, 19:15:05


 

metropolit

08 Октября 2018, 19:15:04


 

metropolit

06 Октября 2018, 22:54:03


Светлана

19 Сентября 2018, 15:15:16







 

wineryadmin

02 Августа 2018, 09:35:13
Домашнее виноделие, информация для виноделов, оборудование для виноделия, интересные факты о вине

Автор Тема: Углекислотная мацерация  (Прочитано 1637 раз)

Оффлайн wineryadminАвтор темы

Углекислотная мацерация
« : 06 Января 2019, 17:51:20 »
Углекислотная мацерация – техника виноделия при которой виноград не дробится, а закладывается в бродильные емкости целыми гроздьями. Затем в емкости подается углекислый газ под небольшим давлением и процессы брожения проходят в анаэробных условиях (без доступа кислорода).
Ферментация начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов ягод и сопровождается образованием таких фенолов (ароматических соединений), которые не образуются при обычной ферментации. Эти соединения ответственны за ароматы «бананов», «леденцов» и «жвачки», характерных для вин, полученных путём углекислотной мацерации. Постепенно часть ягод разрушается, и о образовавшемся сусле начинаются процессы дрожжевого брожения.
Получаемые таким способом вина имеют более выраженный фруктовый тон и содержат значительно меньше танинов по сравнению с винами, сделанными из давленых ягод. При внутриклеточном брожении снижается количество яблочной кислоты, что актуально для виноматериалов с высокой кислотностью. Также интенсивнее проходит развитие молочнокислых бактерий и яблочно-молочное брожение.
При производстве красных вин продолжительность мацерации составляет от 1 до 3 недель.
« Последнее редактирование: 06 Января 2019, 18:00:55 от wineryadmin »
 

Оффлайн Jim

Re: Углекислотная мацерация
« Ответ #1 : 06 Января 2019, 21:02:41 »
Если в хозяйстве у винодела есть емкости из нержавейки с плавающей крышкой, и баллон с углекислотой, вполне можно использовать углекислотную мацерацию.  Если обзаведусь такими, обязательно попробую.
 

 

Последние темы

TinyPortal © 2005-2018