Причины горечи, профилактические меры и приемы борьбы с горьким вкусом:
1. Неправильное дробление и/или отжим винограда, приводящие к повреждению косточек винограда. В семенах содержится большое количество горьких и дубильных веществ, которые и приведут к чрезмерной горечи вина.
Профилактические меры: не повреждать семена.
Устранение последствий: «оклейка» с помощью яичного белка. Надо отделить белки от желтков, взбить белки венчиком и после этого добавить их в вино в количестве 100 миллиграммов на 1 литр сусла. Тщательно размешать его и оставить на 2-3 недели до полного осаждения осадка. Затем надо снять вино с осадка.
2. Порченые/гнилые ягоды и передержка сусла с мезгой. Даже небольшое количество испорченых ягод может испортить вкус сусла. А если при этом еще и вовремя не отжать - то и подавно.
Профилактические меры:используйте только качественный виноград, удаляйте больные и зеленые ягоды. Вовремя проводите отжим.
Устранение последствий: осветление вина с помощью бентонита в количестве 3 грамма на 1 литр вина. Залейте бентонит десятикратным количеством холодной воды, размешайте и оставьте на 10-12 часов. Добавьте воду, чтобы разбавить смесь. Вылейте тонкой струйкой в вино, и оставьте его на 5-7 дней. После этого снимите с осадка.
3. Длительная выдержка на дрожжевом осадке. Разлагающиеся дрожжи, могут привести к появлению горечи, неприятному вкусу и запаху.
Профилактические меры: своевременное и регулярное снятие вина с осадка.
Устранение последствий: оклейка с помощью яичного булка и/или бентонита. Можно использовать поочередно оба метода, следуя методикам, описанным в предыдущих шагах.
4. Загрязнение вина. Уксуснокислые бактерии, плесень и некоторые другие заболевания вина, проявляют легкую горечь на ранних стадиях.
Профилактические меры: стерильная среда и строгое соблюдение технологии.
Устранение последствий: пастеризация горького вина. Микробы погибнут во время термической обработки.
5. Передержка в бочках. Если вы будете долго выдерживать вино в дубовых бочках(особенно новых) или на древесной щепе, оно будет перенасыщено танинами, от которых очень трудно избавиться.
Профилактические меры: во время выдержки в бочках пробовать вино раз в 5-7 дней, чтобы вовремя обнаружить горечь.
Устранение последствий: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом . В худшем случае вкус стабилизируется добавлением в вино сахара и алкоголя (до 10-15% от его объема).
Если ни один из этих методов не помог, есть только один вариант - перегнать на чачу))
P.S.
Все эти методы врядли помогут при сильной горечи. Но если горечь обнаружена на ранних стадия, то можно надеятся на благополучный исход.