Горечь в вине - можно ли от неё избавиться?

[Jim]

Недавно, одна знакомая обратилась с вопросом по поводу горечи в вине. Причина не совсем ясна - может передержала на дрожжах, может был доступ кислорода, но в результате вино стало горьким.
Вопрос к коллегам: знает ли кто-нибудь способ избавиться от горечи, ну или хотя бы уменьшить её, дабы сделать вино пригодным для употребления. У меня такая проблема ни разу не возникала, может кто сталкивался?

[wineryadmin]

Причины горечи, профилактические меры и приемы борьбы с горьким вкусом:

1. Неправильное дробление и/или отжим винограда, приводящие к повреждению косточек винограда. В семенах содержится большое количество горьких и дубильных веществ, которые и приведут к чрезмерной горечи вина.

Профилактические меры: не повреждать семена.

Устранение последствий: «оклейка» с помощью яичного белка. Надо отделить белки от желтков, взбить белки венчиком и после этого добавить их в вино в количестве 100 миллиграммов на 1 литр сусла. Тщательно размешать его и оставить на 2-3 недели до полного осаждения осадка. Затем надо снять вино с осадка.

2. Порченые/гнилые ягоды и передержка сусла с мезгой. Даже небольшое количество испорченых ягод может испортить вкус сусла. А если при этом еще и вовремя не отжать -  то и подавно. 

Профилактические меры:используйте только качественный виноград, удаляйте больные и зеленые ягоды. Вовремя проводите отжим.

Устранение последствий: осветление вина с помощью бентонита в количестве 3 грамма на 1 литр вина. Залейте бентонит десятикратным количеством холодной воды, размешайте и оставьте на 10-12 часов. Добавьте воду, чтобы разбавить смесь. Вылейте тонкой струйкой в вино, и оставьте его на 5-7 дней. После этого снимите с осадка.

3. Длительная выдержка на дрожжевом осадке. Разлагающиеся дрожжи, могут привести к появлению горечи, неприятному вкусу и запаху.

Профилактические меры: своевременное и регулярное снятие вина с осадка.

Устранение последствий: оклейка с помощью яичного булка и/или бентонита. Можно использовать поочередно оба метода, следуя методикам, описанным в предыдущих шагах.

4. Загрязнение вина. Уксуснокислые бактерии, плесень и некоторые другие заболевания вина, проявляют легкую горечь на ранних стадиях.

Профилактические меры: стерильная среда и строгое соблюдение технологии.

Устранение последствий: пастеризация горького вина. Микробы погибнут во время термической обработки.

5. Передержка в бочках. Если вы будете долго выдерживать вино в дубовых бочках(особенно новых) или на древесной щепе, оно будет перенасыщено танинами, от которых очень трудно избавиться.

Профилактические меры: во время выдержки в бочках пробовать вино раз в 5-7 дней, чтобы вовремя обнаружить горечь.

Устранение последствий: на ранних стадиях помогает осветление бентонитом . В худшем случае вкус стабилизируется добавлением в вино сахара и алкоголя (до 10-15% от его объема).

Если ни один из этих методов не помог, есть только один вариант - перегнать на чачу))

P.S.

Все эти методы врядли помогут при сильной горечи. Но если горечь обнаружена на ранних стадия, то можно надеятся на благополучный исход.