Определение времени сбора винограда

[wineryadmin]

Основными показателями приближающейся зрелости винограда служит появление характерной для сорта окраски и размягчение ягод. Во многих книгах написано примерно следующее: "Для определения зрелости, за 15 дней до предполагаемого срока сбора винограда винодел совместно с работниками технохимического контроля устанавливает наблюдение за ходом созревания винограда. Для этой цели с различных участков виноградинка берутся средние пробы винограда и проводится исследование на состояние его зрелости. Первое время исследования производятся через 2-3 дня, а при приближении момента сбора винограда - ежедневно. Полученные аналитические данные о состоянии зрелости винограда заносятся в специальный журнал. В зависимости от сорта винограда и типа вина, намечаемого к получению, устанавливается время сбора винограда."
На практике, большинство виноделов пользуется скорее органолептическим "анализом", т.е. просто пробуют ягоды. И только когда ягоды достигают приемлемого "на вкус" содержания сахара, проводят анализ при помощи рефрактометра, на содержание сахара и рН-метра на кислотность. В серьезных хозяйствах обязательно проверяют в т.ч. и титруемую кислотность. В литературе,  определение количества, содержащихся в сусле и вине кислот, описано как процесс, требующий наличия необходимого лабораторного оборудования и реактивов, но даже не имея их, можно с помощью подручных средств измерить, хотя и с меньшей точностью, сумму кислот и их растворимых солей.
(Есть, правда, и независимые оценщики зрелости  - это птицы и осы)))
Определение нужной кондиции винограда зависит от того, какое вино предполагается из него производить.
                                    сахар(brix)   титр. к-ть (г/л)
Сухие красные вина      18—20           5—8
Сухие белые вина         17—20           6—9
Шампанские, игристые 16—19           7—11
Полусладкие                  18-20             5-7
Десертные                     20-23             5-8

Рекомендуемое значение рН 3-4,2

На практике основная трудность заключается в том, что далеко не всегда виноград соответствует идеальным кондициям. Скажем при достаточном содержании сахаров, может быть повышенное содержание кислот. В этом случае виноделу приходиться принимать решение - откладывать сбор в надежде, что кислотность понизится, или готовится к "принудительному" кислотопонижению. Если во время ожидания пойдут дожди, качество урожая может сильно ухудшиться. Также приходится учитывать сортовые особенности, при которых оптимальная зрелость определяется не по абстрактным  таблицам, а, скорее, по чутью или опыту винодела. Для некоторых белых сортов легкое заизюмливание идет на пользу. В моей практике, некоторые красновинные сорта при легком перезревании дают характерные тона чернослива или сухофруктов.

[wineryadmin]

Шкала Эксле - немецкая гидрометрическая шкала, служащая индикатором спелости винограда. Используется немецкими, швейцарскими и люксембургскими виноделами. Формула: плотность сока/плотность воды - 1000.
Т.е., плотность 1,085 соответствует 85°Oe по шкале Эксле.

Законодательные нормативы определяют диапазон значений по шкале Эксле для каждого «предиката» (Prädikat), которые зависят от винодельческого региона и сорта винограда:
-для изготовления натуральных качественных вин категории "кабинет" (Kabinett) — 67-82 °Oe
-для вина из поздно собираемого винограда (Spätlese) — 76-90 °Oe
-для коллекционного вина (Auslese) — 83-100 °Oe
-для марочного ягодного вина (Beerenauslese и Eiswein) — 110—128° Oe (Eiswein производится из подмороженного на лозе винограда и не требует заражения ягод благородной плесенью — Botrytis — в отличие от Beerenauslese)
-для вина из сухих отборных ягод (Trockenbeerenauslese) — 150—154 °Oe (достигается заражением Botrytis)